Tarte La ronde au chocolat
Ma participation au concours Fou de pâtisserie (thème revisiter la tarte au chocolat)
ETAPE 1 La pâte sablée
-250 gr de farine
-70 gr de sucre en poudre
-150 gr de beurre pommade
-1 œuf entier
-50 gr de poudre d'amandes
-3 gr de sel
-5 gr de gingembre moulu
Mélanger à la main beurre, sucre,sel, farine , poudre d'amandes et gingembre pour obtenir un mélange sableux Incorporer l'œuf.
(je ne me sers que de la moitié de cette préparation, le reste peut facilement ce congeler)
L’étaler entre 2 feuilles de papier guitare et réserver une nuit de préférence.
Foncer un cercle a tarte (j'ai utilisé un cercle de 20 cm et un emporte pièce pour le centre )
enfourner a 160° pendant 20 mn.
ETAPE 2 le caramel noisette
-40 gr de noisettes mixer grossièrement et torréfiées
-100 gr de sucre
-80 gr de créme chaude
-30 gr de beurre
Dans une casserole cuire le sucre jusqu'à obtenir un caramel brun
Ajouter le beurre et mélanger
incorporer la crème chaude en 3 fois
Ajouter les noisettes
Verser le caramel noisettes sur la pâte sablé et réserver au frais
Etape 3 la ganache chocolat tonka
-100 gr de chocolat
-100 gr de créme chaude
-35 gr de beurre
-la moitié d'une fève de tonka kesoa
Faire chauffer la crème a 82 °
incorporer ensuite le chocolat et mélanger
une fois la ganache a peine tiédi , rajouter le beurre , et rapper une moitié de fève tonka
Verser la ganache chocolat sur le caramel noisette et réserver au frais 1 heure.
ETAPE 4 Crème mascarpone stracciatella
-100 gr de crème fleurette
-80 gr de mascarpone
-10 gr de sucre glace
-50 gr de chocolat
Monter en chantilly bien ferme le mascarpone et la crème fleurette en y ajoutant le sucre glace petit a petit
Faire fondre le chocolat au bain marie
Verser le chocolat en filet sur la chantilly en laissant tourner le robot a vitesse moyenne.
A l'aide d'une poche et une douille ronde pocher la crème stracciatella sur la ganache chocolat
ajouter quelques copeaux de chocolat.
Etape 5 les triangles de chocolat
Tempérer le chocolat
100 gr de chocolat
Faire fondre au bain marie 2/3 de chocolat noir le laisser monter en température jusqu'à 55/58°
Prendre la moitié de ce chocolat chaud et le mélanger au 1/3 de chocolat froid pour le faire redescendre en température jusqu'à 28/29°.
Enfin rajouter le chocolat chaud qu'il reste pour remonter la température à 31/32°.
Etaler le chocolat sur une feuille de transfert , poser vos cercles dessus et bloquer au frais 10 mn
retirer les cercles et découper le chocolat en triangle
déposer les triangles sur la crème stracciatella
Bonne dégustation