Bonbons chocolat praliné croustillant et vanille

Publié le par Orel

chocolat maison

chocolat maison

Pour la ganache praliné:

-200 gr de chocolat praliné

-1 cuil a café de sirop d'agave

-1 gousse de vanille kesoa ont peut en trouver ici http://www.kesoa.com/boutique/

-50 gr de crème liquide chaude

-30 gr de gavottes écrasée

 

-Faire infuser les graines de vanille dans la crème chaude

-Fondre le chocolat praliné et ajouter le sirop d'agave

-Incorporer et émulsionner avec la crème chaude en 3 fois

-réserver au frais et ajouter la gavotte une fois que la ganache a bien refroidie.

 

 

Pour les coques chocolat.

200 gr de chocolat de son choix

et un thermomètre

je prend exemple sur le chocolat noir pour les explications.

 

-Tempérer le chocolat...

Pour le chocolat noir 55/58° 28/29° 31/32°

Pour le blanc 45/50° 26/27° 28/29°

 

-Faire fondre au bain marie 2/3 de chocolat noir le laisser monter en température jusqu'à 55/58°

-Prendre la moitié de ce chocolat chaud et le mélanger au 1/3 de chocolat froid pour le faire redescendre en température jusqu'à 28/29°.

-Enfin rajouter le chocolat chaud qu'il reste pour remonter la température à 31/32°.

 

-Une fois le chocolat tempéré le verser sur les moules a chocolat racler les bords a l'aide d'une spatule et réserver au frais 10/15 mn le temps de la cristallisation.

-Remplir de ganache praliné croustillant , recouvrir de chocolat et réserver au frais 1 heure avant de démouler.