Paris-brest crème de marron

Publié le par Orel

Paris-brest crème de marron

Pour le craquelin

40 gr de beurre doux pommade, 50g de cassonade, 50g de farine, 1 pincée de fleur de sel.

étaler la pâte obtenu entre 2 feuilles guitare et découper des disques qu'ont déposera sur les choux avant cuisson

Pour la pâte a choux
250gr d’eau 5gr de sel, 5gr de sucre, 125g de beurre, 150g de farine, 5 œufs.
Portez lentement à ébullition l’eau le sel le sucre et le beurre. Ajoutez en 1 seule fois et hors du feu la farine tamisée.

Remettez sur le feu et dessécher la pâte
Cassez les œufs et les battre légèrement avant de les mettre petit à petit à la pâte a choux

"Pour des choux régulier je rempli des moules demi sphère en silicone puis je les congèle, avant cuisson je les laisse revenir a température ambiante"

déposer les choux en forme de couronne
Faites cuire 20mn environ à 180° à chaleur tournante sans ouvrir le four.
dessécher en laissant la porte du four ouverte

-Pour la crème mousseline

370 gr de lait ,80 gr de sucre et 50 gr de jaune d'œufs ,15 gr de farine ,15 gr de maizena,la moitié d'une gousse de vanille et 250 gr de beurre.

Faire infuser la vanille dans le lait, le porter à ébullition avec la moitié du sucre.

Mélanger les jaunes avec le sucre qui reste et ajouter farine et maïzena.

ajouter le lait à l'appareil et laisser la crème épaissir sur le feu sans cesser de remuer.

Verser la crème dans un cul de poule et ajouter la moitié du beurre en émulsionnant.

Filmer au contact et mettre au frais.

quand la crème est a 16°, crémer le reste du beurre et ajouter petit a petit la crème

ajouter 80 gr de crème de marron et mélanger

réserver au frais.

-Découper la couronne, la remplir d'un peu de mousseline , d'une cuillère a café de crème de marron , et recouvrir de crème mousseline, refermer la couronne et saupoudrer de sucre glace