Macaron au sirop d'érable a la mandarine sauvage

POUR LES COQUES

A la meringue italienne

2 fois 55g de blancs d’oeufs vieillis et à température ambiante,

150g de poudre d’amande

150g de sucre glace

15g de sucre semoule.

Pour le sirop : 150g de sucre semoule, 50g d’eau. Un peu de colorant en poudre ou gel

torréfier quelques minutes a 80 ° la poudre d'amande

Mixer au robot la poudre d’amande et le sucre glace

Monter 55g de blancs en ajoutant progressivement le sucre

réaliser le sirop en cuisant le sucre et l’eau à 118°

Verser doucement ce sirop sur les blancs au bec d’oiseau en maintenant le robot à vitesse moyenne. Laisser tourner jusqu’au refroidissement à 40° environ.

Ajouter alors le colorant et les 55 g de blancs d’oeufs crus. Mélangez quelques secondes.

ajouter la poudre d'amandes et le sucre glace et macaronner pour obtenir le ruban et un appareil bien brillant.

Dressez a l'aide d'une poche a douille les coques sur une plaque perforée de préférence que l'ont peu trouver ici latoquedor recouverte de papier cuisson

Enfourner immédiatement dans un four à chaleur tournante préchauffé à 150° sur le lèche frite retourné pendant environ 13/14min. surveiller la cuisson chaque four est différent

Les macarons doivent se détacher de la feuille.

Garnir les coques quand elles sont refroidies.

Pour la ganache montée:

100 gr de chocolat blanc, 50 gr de crème liquide, 100 gr de crème fleurette , 60 gr de *sirop d'érable a la mandarine sauvage

faire fondre le chocolat ivoire et ajouter la crème liquide chaude en 3 fois

ajouter la crème fleurette et le sirop d'érable a la mandarine sauvage et réserver au frais une nuit de préférence.

monter la ganache en chantilly bien ferme avant de garnir les coques.

*Sirop dérable a la mandarine sauvage lebonsiropderable