Le fraisier

Publié le par Orel

fraisier

fraisier

Pour un cadre a pâtisserie de 20cm

-génoise

-sirop d'imbibage

-500 gr de fraises

-crème mousseline

-pâte d'amande

-pour la génoise: 90gr de farine, 90gr de sucre, 3 œufs

sans cesser de fouetter,mélanger les œufs et le sucre au bain marie et monter à 55°

retirer du feu et continuer de fouetter jusqu'à ce que ce sa refroidisse.

Ajouter délicatement la farine tamisé en 2 fois

étaler sur un tapis silicone,enfourner 180° pendant 10 a 13 mn .

-Pour le sirop d'imbibage

100 gr d'eau et 120 gr de sucre

porter a ébullition puis laisser refroidir

rajouter 2 cuillères a soupe de sirop de fraises

-Pour la crème mousseline

370gr de lait ,80 gr de sucre et 50 gr de jaune d'oeufs,15g de farine ,15g de maizena,la moitié d'une gousse de vanille et 250g de beurre.

Faire infuser la vanille dans le lait, le porter à ébullition avec la moitié du sucre.

Mélanger les jaunes avec le sucre qui reste et ajouter farine et maizena.

ajouter le lait à l'appareil et laisser la crème épaissir sur le feu sans cesser de remuer.

Verser la crème dans un cul de poule et ajouter la moitié du beurre en émulsionnant.

Filmer au contact et mettre au frais.

quand la crème est a 16°, crémer le reste du beurre et ajouter petit a petit la crème

réserver.

Le montage dans un cadre a pâtisserie 20 cm

encercler l'intérieur de rhodoid.

déposer un carré de génoise, humidifier la génoise avec le sirop d'imbibage

entourer l'intérieur du cercle avec des fraises coupé en 2

pocher une fine couche de crème mousseline.

déposer le reste des fraises coupées en morceaux

ajouter un deuxième cadre de génoise humidifier de sirop d'imbibage

pocher le reste de mousseline.

étaler la pâte d'amande, la déposer sur le fraisier non décadré,et passer le rouleau a pâtisserie dessus.

réserver au frais puis décadrer et décorer selon votre envie