Le douceur d'orel!!! Chocolat au lait caramel et noix

Publié le par Orel

chocolat au lait,caramel, noix

chocolat au lait,caramel, noix

Pour un cadre a patisserie carré de 20 cm

-Génoise

-sirop imbibage chocolat

-ganache au chocolat au lait

-noix caramélisé

-sauce caramel

-mousse au caramel

-miroir chocolat

pour la génoise: 90gr de farine, 90gr de sucre, 3 œufs

sans cesser de fouetter,mélanger les œufs et le sucre au bain marie et monter à 55°

retirer du feu et continuer de fouetter jusqu'à ce que ce sa refroidisse.

Ajouter délicatement la farine tamisé en 2 fois

étaler sur un tapis silicone,enfourner 180° pendant 10 a 13 mn .

-Pour le sirop d'imbibage

100 gr d'eau et 120 gr de sucre 10 gr de chocolat en poudre

porter a ébullition puis laisser refroidir

-pour les noix caramélisé 60 gr de sucre et 30 gr de noix

caraméliser le sucre a sec mélanger les noix

étaler sur une feuille sulfurisé

laisser refroidir puis mixer

-pour la ganache chocolat au lait
220 gr de chocolat
150 gr de crème liquide
20 gr de beurre

faire fondre le chocolat
faire bouillir la crème
ajouter la crème en 3 fois sur le chocolat
ajouter le beurre

puis mélanger les noix caraméliser

Pour la sauce caramel

60gr de sucre,20gr de beurre,90 gr de crème liquide

faire fondre le sucre a sec pour en faire un caramel

retirer du feu et y ajouter le beurre,ajouter la crème chaude

Mousse caramel
100 gr de lait entier
3 jaunes d'oeufs
60 gr de sucre
1 gousse de vanille
2 feuilles de gélatine
150 gr de sauce caramel
160 gr de crème fleurette

ramolir la gélatine a l'eau froide 20 mn
Réaliser crème anglaise
fendre la gousse de vanille et gratter les graines sur les jaunes d'oeuf
blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre
mélanger avec le lait verser le tout dans une casserole et cuire
Ajouter la gélatine essorée et la sauce caramel
filmer au contact et laisser refroidir a 25°/30°
Quand la bonne température est atteinte fouetter légèrement l’appareil puis incorporez délicatement à la maryse les 160g de crème fleurette montée
réserver au frigo

Miroir chocolat ,210 gr de sucre,75 gr d’eau,70 gr de cacao,145 gr de crème liquide,

4 feuilles de gélatine

faire bouillir l’eau et le sucre à une température de 103°

ajouter le cacao,mélanger bien

ajouter la crème chaude et la gélatine éssorée

Pour le montage

dans un cadre a patisserie carré de 20cm

déposer la génoise , puncher de sirop d'imbibage au chocolat

pocher une couche du mélange ganache chocolat au lait et noix caramélisé

déposer la mousse de caramel

bloquer au congélateur quelques heures

et finisser en tapissant l'entremet du miroir chocolat qui doit etre a 30 °